Должностная инструкция повара мясного цеха
Материал из Glossary : WWW.TUK.RU.
Содержание |
[править] ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА МЯСНОГО ЦЕХА
[править] I. Общие положения
1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредст-венно подчиняется ___________________________________.
1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее _____ лет.
1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом ________________________________________.
1.4. Повар мясного цеха должен знать:
- - рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качест-ву, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинар-ных изделий;
- - кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- - принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжитель-ность тепловой обработки продуктов;
- - основы рационального питания;
- - виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, ис-пользуемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;
- - способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пище-вых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
- - способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусо-вых качеств кулинарной продукции;
- - правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
- - правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;
- - характеристику диет;
- - блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
- - изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
- - правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
- - способы устранения пороков в готовой продукции;
- - устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
[править] II. Должностные обязанности
На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязаннос-ти:
2.1. Варка бульонов, супов.
2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мя-са и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.
2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной ку-линарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или карто-фелем и др.
2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо слож-ной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мяс-ного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.
2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
[править] III. Права
Повар мясного цеха имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. На дополнительный отпуск.
3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, ка-сающимися его деятельности.
3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенст-вованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.
3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руко-водителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, ин-вентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим прави-лам и нормам и т.д.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.
[править] IV. Ответственность
Повар мясного цеха несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пре-делах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.
